Montag, 20. Dezember 2010

Knackige Kraftpakete

Knackige Kraftpakete

Zum Naschen oder in der Weihnachtsbäckerei

Nüsse sind wertvoll, sie schmecken lecker und haben wichtige Nährstoffe


Nüsse im Überblick:


Macadamia

Eine Königin unter den Nüssen, sie stammt aus Australien und wurde nach dem Wissenschaftler Prof. Mac Adam benannt. Das cremig-süße Aroma ist toll in Salaten und z. B. Auch als Sirup in Kaffee. Sie ist Blutdrucksenkend


Haselnüsse

haben einen positiven Effekt auf Magen und Darm, stärken das Knochenmark. Perfekt zum Backen und auch lecker zu Pilzen.


Walnüsse

enthalten besonders viele Vitamine E sie beugen Gelenkschmerzen und Rheuma vor. Schmackhaft in Obstsalaten oder Eis.


Pecannüsse

Reich an ungesättigten Fettsäuren, enthalten mit 692 pro 100 Gramm allerdings auch am meisten Kalorien.Beliebt in Keksen oder zu Gemüse.


Mandeln

Enthalten viel Vitamin B für starke Nerven. Hinzu kommt Kalzium – sehr gut für Knochen , Haare und Nägel. Lecker in Antipasti, Kuchen oder natürlich als gebrannte Mandeln.


Erdnüsse

liefern hochwertiges Eiweiß und viele Ballaststoffe. Wichtige Zutat in der Asiaküche und dank ihres Eiweißanteils ein idealer Snack für zwischendurch.

Mittwoch, 15. Dezember 2010

Schweinemedaillons in Calvadosrahm

Schweinemedaillons in Calvadosrahm


Für sechs Personen

Zutaten:

1080 g Schweinefilet, in 12 Scheiben a 90 g, geschnitten

80 g geklärt Butter

30 g Butter

60 g Schalotten, fein geschnitten

250 ml Kalbsgrundsoße -Demi-glace

60 ml Calvados

400 ml Sahne

800 g Äpfel, geschält, in kleinen Kugeln ausgestochen

Saft einer halben Zitrone


Gewürze/Kräuter:

Salz, frisch gemahlener weißer Pfeffer, gemahlener Kümmel, Zucker


Zubereitung:

Filetscheiben leicht plattieren, würzen,

In geklärter Butter rosa braten, warm stellen.Schalotten im Bratentsatz anschwitzen, mit Calvados flambieren, Kalbsgrundsoße dazugeben, mit Zitronensaft abschmecken, mit Sahne auffüllen, etwas einkochen lassen, passieren. Apfelkugeln mit Zucker bestreuen, in Butter leicht karamellisieren. Filetscheiben anrichten mit Soße napieren und mit Apfelkugeln garnieren.

Dienstag, 7. Dezember 2010

Schlachtfleisch

Schlachtfleisch


Die Auswahl der Zubereitungsmöglichkeiten von Schlachtfleisch sind sehr umfangreich.

Je nach Teil des Tierkörpers wählt man die jeweiligen Zubereitungsarten , z.B. eignet sich der vordere Teil des Tieres eher zum Sieden und Schmoren, während der hintere Teil eher zum Grillen, Kurzbraten oder Braten verwendet wird.


Nicht nur Schlachtfleisch wird in unterschiedlichen Garstufen gebraten, sondern auch Wild, Haus-oder Wildgeflügel.


Garstufen für Kurzgebratenes


Deutsch Französisch Englisch Anwendung Kern-

emperatur

Stark blutig / bleu/ rare

Rinderfilet, Rumpsteak ab 45°C innen warm


glutig/saignant/underdone/

Rinderfilet,Rumpsteak ab 50°C sehr saftig



rosa,mittel / rosé/ medium

Rind,Lamm,Ente,Wild,Perlhuhn ab 55°C saftig, rosa



auf den Punkt/ a´point/ medium welldone

Rind,Lamm,Ente, Wild,
Perlhuhn, Kalbsfleisch ab 65°C saftig mit rotem Kern



durch gebraten/bien cuit/ welldone
Mastgeflügel, Rind,Wild, Schwein,
geschmortes Fleisch ab 70°C saftig,grau nicht mehr rosa



Medaillons sind Schreiben vom Filet oder eventuell auch vom Rücken zum Beispiel vom Rind, Kalb oder Schwein.


Nüsschen werden vom Filet der kleinen Nuss oder aus dem Rücken geschnitten z. B. Vom Reh, Lamm oder Kalb.


Koteletts sind Scheiben von Rind, Kalb, Schwein, aus dem Kotelettstrang mit Knochen.


Steaks werden aus dem Rücken oder evtl. aus der Keule(Oberschale)vom Rind, Kalb, oder Schwein geschnitten.

Sonntag, 5. Dezember 2010

Aufbau und Nährwert von Eiern

Aufbau und Nährwert von Eiern


Wenn von Eiern die Rede ist, sind immer Hühnereier gemeint. Die Eier anderer Tiere ( Ente, Gans usw. ) haben bei weitem nicht die Bedeutung.


Die Inhaltsstoffe von Eiern schwanken speziell bei Mineralstoffen und Vitaminen, sie sind in erster Linie von der Fütterung abhängig. Ähnliches gilt für die Dotterfarbe, die auf den Gehalt an Carotin.( kommt von lateinisch „carota“: „Karotte“.zurückzuführen ist.

Eier gehören zu den wertvollsten Eiweißlieferanten mit einer biologischen Wertigkeit des Eiproteins von 81%. Sie enthalten auch Cholesterin (1650mg) und Lecithin (6,6mg), jedoch nur im Dotter. Die Nährstoffe der Eier können zu 95% vom Menschen verwendet werden, Ihre Verdaulichkeit ist gut, lediglich sehr hart gekochte Eier sind schwer verdaulich.

Enteneier sollten vor dem Verzehr mindestens 10 Minuten gekocht werden, da hier die Gefahr der Infektion mit Salmonellen besonders groß ist. Entsprechende Hinweise auf den Verpackungen sind Vorschrift!


Güteklassen

Klasse A frisch

Klasse B 2. Qualität oder „haltbar gemacht“

Klasse C aussortiert, für die Narungsmittelindustrie bestimmt

Im Handel werden vorwiegend Eier der Klasse A angeboten. Güteklassen B und C müssen gestempelt sein.

Gewichtsklassen

XL sehr groß 73g und darüber

L groß 63g bis unter 73g

M mittel 53g bis unter 63g

S klein unter 53g

Der Frischezustand des Eies hängt u.a. von der Höhe der Luftkammer ab. Mit zunehmendem Alter des Eies vergrößert sie sich, da während der Lagerung Wasser verdunstet.