Dienstag, 7. Dezember 2010

Schlachtfleisch

Schlachtfleisch


Die Auswahl der Zubereitungsmöglichkeiten von Schlachtfleisch sind sehr umfangreich.

Je nach Teil des Tierkörpers wählt man die jeweiligen Zubereitungsarten , z.B. eignet sich der vordere Teil des Tieres eher zum Sieden und Schmoren, während der hintere Teil eher zum Grillen, Kurzbraten oder Braten verwendet wird.


Nicht nur Schlachtfleisch wird in unterschiedlichen Garstufen gebraten, sondern auch Wild, Haus-oder Wildgeflügel.


Garstufen für Kurzgebratenes


Deutsch Französisch Englisch Anwendung Kern-

emperatur

Stark blutig / bleu/ rare

Rinderfilet, Rumpsteak ab 45°C innen warm


glutig/saignant/underdone/

Rinderfilet,Rumpsteak ab 50°C sehr saftig



rosa,mittel / rosé/ medium

Rind,Lamm,Ente,Wild,Perlhuhn ab 55°C saftig, rosa



auf den Punkt/ a´point/ medium welldone

Rind,Lamm,Ente, Wild,
Perlhuhn, Kalbsfleisch ab 65°C saftig mit rotem Kern



durch gebraten/bien cuit/ welldone
Mastgeflügel, Rind,Wild, Schwein,
geschmortes Fleisch ab 70°C saftig,grau nicht mehr rosa



Medaillons sind Schreiben vom Filet oder eventuell auch vom Rücken zum Beispiel vom Rind, Kalb oder Schwein.


Nüsschen werden vom Filet der kleinen Nuss oder aus dem Rücken geschnitten z. B. Vom Reh, Lamm oder Kalb.


Koteletts sind Scheiben von Rind, Kalb, Schwein, aus dem Kotelettstrang mit Knochen.


Steaks werden aus dem Rücken oder evtl. aus der Keule(Oberschale)vom Rind, Kalb, oder Schwein geschnitten.

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