Kleines Wörterbuch aus der Küche

-Französisch-Deutsch-

Die Kochkunst hat ihr Wurzel in Frankreich(sagt man)daher ist auf der ganzen Welt die Küchensprache Französisch, zum leichteren Verständniss haben wir hier einige Begriffe für sie aufgeschrieben.

Á la Minute„auf die Minute genau“

den Arbeitsablauf so zu koordienieren, das alles gleichzeitig fertig ist.

Bouquet garni „Kräutersträußchen“

Um Saucen oder Suppen zu aromatiesieren bindet man verschiedene Kräuter zu einem „Sträußchen“ und kann sie später wieder besser und einfachen entfernen.

Brunoise „kleine Gemüsewürfel“

Gemüse wird in 2mm kleine Würfel geschnitten

Demiglas „Kraftsauce“

Braune Grundsauce die so stark eingekocht wird, dass sie „halb erstarrt“.

Rotkohl mit Mango

für 4 Per.

500g Rotkohl

1TL Salz 1 EL Zucker

2 EL Weißweinessig

2 EL Zitronensaft

¼ TL Chiliflocken

30g frischen Ingwer

1 kleine Mango

1 Bund Koriander

4 EL Öl

Den Rotkohl in dünne Streifen schneiden, mit Salz und Zucker kräftig durchkneten.

Jetzt mit den Chiliflockendem Weißweinessig und Zitronensaft würzen.

Den Ingwer in sehr feine Streifen schneiden.

Die Mango in Würfel schneiden,Koriander(oder wie auf dem Bild die Petersilie)grob hacken.

Öl, Ingwer und Mango unter den Rotkohl mischen

Deko Koriander (Petersilie)

FISCH

Frisch oder tiefgekühlt ?

Wer küstennah legt, der stellt diese Frage nicht, denn er schmeckt die Frische des Meeres bei Frischfisch. Doch sobald sie etwa 200 km im Landesinneren wohnen, kommt der Frischfisch an der Kühltheke als Kühl-und als Tiefkühlware an. Da für Kühlware der Fisch direkt auf dem Fangschiff tiefgefroren wird, ist tiefgefrorenen Fisch unter Umständen frischer als Frischfisch, der lange Transportwege hinter sich hat.

FISCH

Fisch wird immer beliebter. Nicht nur, dass er eines der letzten unveränderten Naturprodukte ist - er ist obendrein auch noch ein extrem gesundes und dazu überaus wohlschmeckendes kulinarisches Erlebnis. Die Zubereitungsarten sind vielfältig, je nach Sorte kann Fisch im Ganzen oder als Filet gegrillt, gebacken, pochiert, gedünstet, gebraten oder geräuchert werden. Aus der asiatischen Küche stammt der Trend zur Rohverkostung, zum Beispiel als Sushi. Die europäische Variante dazu ist das Kaltgaren durch Beizen und Marinieren, zum Beispiel in Form des bekannten Graved Lachs.

Fisch Einleitung

Fisch

Einleitung

Fisch & Meeresfrüchte sind schmackhafte, vielseitige und noch dazu sehr gesunde Lebensmittel. So enthält Fisch viel hochwertiges Eiweiß, Vitamine, Mineralstoffe und ungesättigte Fettsäuren. Beispielsweise Lachs, Max Weber, Aal und Thunfisch, enthalten zudem auch sogenannte Omega-3-Fettsäuren. Diese wirken sich äußerst positiv auf das Herz-Kreislauf-System aus, können aber vom menschlichen Körper nicht selbst hergestellt werden. Deshalb ist es auch empfehlenswert, mindestens einmal pro Woche frisch zubereitetem Fisch zu verzehren.

Kauf und Lagerung

Fisch & Meeresfrüchte sollten am besten Fang frisch bzw. spätestens 2-3 Tage nach dem Fang verzehrt werden, da sie sehr leicht verderbliche Lebensmittel sind. Beim Kauf sollte er einen glänzenden, festen Körper mit unbeschädigter Haut und makellosen Schuppen, klaren Augen und hell rosa oder rot leuchtenden Kiemen aufweisen. Meeresfrüchte sollte nicht an Schalen oder Panzer beschädigt sein. Die Fische und Meeresfrüchte sollten einen leichten Meeresgeruch verströmen. Frische Muscheln schließen sich bei der Berührung. Sollten Sie dies nicht tun, beschädigt sein oder sich nach dem garen nicht öffnen müssen sie aussortiert werden. Sollten Sie keinen vertrauenswürdigen Fischhändler in ihrer Nähe haben greifen sie auf Produkte aus der Kühltruhe zurück da die meisten Fisch und Meeresfrüchte direkt an Bord nach dem Fang auf den Fangschiffen tiefgefroren werden, ist die Tiefkühltruhe in dem sich der Fisch je nach Sorte 2-3 Monate hält eine gute Alternative.

Gefüllte Zucchini

mit Ziegenkäse überbacken

Für vier Personen

vier Zucchini, eine Knoblauchzehe, ein Esslöffel Olivenöl, 200 g Rinderhack, Salz, Pfeffer, halben Teelöffel gemahlener Kreuzkümmel, halbes Bund Petersilie, 30 g gehackte Pinienkerne, 100 ml Weißwein, 100 g Ziegenkäse als Rolle.

Die Zucchini putzen, waschen und in 5 cm lange Stücke schneiden, das Fruchtfleisch herauslöffeln. Die Knoblauchzehen schälen und hacken.

Das Olivenöl erhitzen und das Rinderhack und die gehackte Knoblauchzehe darin krümelig braten, mit Salz, Pfeffer und gemahlenen Kreuzkümmel würzen.

Die Petersilie waschen, trocken schütteln und hacken. Die gehackten Pinienkerne und die Petersilie unter das Hackfleisch geben und in die Zucchini füllen.

Die Zucchini in eine Auflaufform setzen und mit dem Weißwein begießen. Die Ziegenkäserolle in Scheiben schneiden, auf den Zucchini verteilen und das Ganze im Ofen bei 200 °C etwa 15-20 min. garen.

Kleines Salat-allerlei

Wenn von Salat die Rede ist, dann denkt man zuerst an Kopfsalat, eventuell noch an Gurken-, Tomaten-oder Kartoffelsalat.

Dabei gibt es kaum ein Lebensmittel, sei es Fleisch, Fisch, Geflügel, Reis, Käse, Gemüse oder Obst, das nicht zusammen mit anderen Zutaten zu einem schmackhaften Salat verarbeitet werden kann. Immer mehr erobern sich die verschiedenen Salatkompositionen ihren festen Platz im Speiseangebot. Salate werden zum Frühstück, zum Mittag-und Abendessen angeboten, sind auch als eigenständige Zwischenmahlzeit zu finden und dominieren oft bei den kleinen oder auch großen kalten Büfetts. Salate werden geschätzt, weil sie sich leicht und ohne lange Vorbereitungszeit zubereiten lassen. Mit Fantasie und Kombinationsgabe können immer wieder neue Geschmacksnuancen erzielt werden.

Nicht nur der gute Geschmack der Salate, sondern die Bekömmlichkeit, der Reichtum an Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen begeistern die Tischgäste. Ganz zu Recht werden kalorienarme Salate bevorzugt, die neben Eiweiß Obst oder Gemüse enthalten.