Kleines Wörterbuch aus der Küche

-Französisch-Deutsch-

Die Kochkunst hat ihr Wurzel in Frankreich(sagt man)daher ist auf der ganzen Welt die Küchensprache Französisch, zum leichteren Verständniss haben wir hier einige Begriffe für sie aufgeschrieben.

Á la Minute„auf die Minute genau“

den Arbeitsablauf so zu koordienieren, das alles gleichzeitig fertig ist.

Bouquet garni „Kräutersträußchen“

Um Saucen oder Suppen zu aromatiesieren bindet man verschiedene Kräuter zu einem „Sträußchen“ und kann sie später wieder besser und einfachen entfernen.

Brunoise „kleine Gemüsewürfel“

Gemüse wird in 2mm kleine Würfel geschnitten

Demiglas „Kraftsauce“

Braune Grundsauce die so stark eingekocht wird, dass sie „halb erstarrt“.

Rotkohl mit Mango

für 4 Per.

500g Rotkohl

1TL Salz 1 EL Zucker

2 EL Weißweinessig

2 EL Zitronensaft

¼ TL Chiliflocken

30g frischen Ingwer

1 kleine Mango

1 Bund Koriander

4 EL Öl

Den Rotkohl in dünne Streifen schneiden, mit Salz und Zucker kräftig durchkneten.

Jetzt mit den Chiliflockendem Weißweinessig und Zitronensaft würzen.

Den Ingwer in sehr feine Streifen schneiden.

Die Mango in Würfel schneiden,Koriander(oder wie auf dem Bild die Petersilie)grob hacken.

Öl, Ingwer und Mango unter den Rotkohl mischen

Deko Koriander (Petersilie)

FISCH

Frisch oder tiefgekühlt ?

Wer küstennah legt, der stellt diese Frage nicht, denn er schmeckt die Frische des Meeres bei Frischfisch. Doch sobald sie etwa 200 km im Landesinneren wohnen, kommt der Frischfisch an der Kühltheke als Kühl-und als Tiefkühlware an. Da für Kühlware der Fisch direkt auf dem Fangschiff tiefgefroren wird, ist tiefgefrorenen Fisch unter Umständen frischer als Frischfisch, der lange Transportwege hinter sich hat.

FISCH

Fisch wird immer beliebter. Nicht nur, dass er eines der letzten unveränderten Naturprodukte ist - er ist obendrein auch noch ein extrem gesundes und dazu überaus wohlschmeckendes kulinarisches Erlebnis. Die Zubereitungsarten sind vielfältig, je nach Sorte kann Fisch im Ganzen oder als Filet gegrillt, gebacken, pochiert, gedünstet, gebraten oder geräuchert werden. Aus der asiatischen Küche stammt der Trend zur Rohverkostung, zum Beispiel als Sushi. Die europäische Variante dazu ist das Kaltgaren durch Beizen und Marinieren, zum Beispiel in Form des bekannten Graved Lachs.

Fisch Einleitung

Fisch

Einleitung

Fisch & Meeresfrüchte sind schmackhafte, vielseitige und noch dazu sehr gesunde Lebensmittel. So enthält Fisch viel hochwertiges Eiweiß, Vitamine, Mineralstoffe und ungesättigte Fettsäuren. Beispielsweise Lachs, Max Weber, Aal und Thunfisch, enthalten zudem auch sogenannte Omega-3-Fettsäuren. Diese wirken sich äußerst positiv auf das Herz-Kreislauf-System aus, können aber vom menschlichen Körper nicht selbst hergestellt werden. Deshalb ist es auch empfehlenswert, mindestens einmal pro Woche frisch zubereitetem Fisch zu verzehren.

Kauf und Lagerung

Fisch & Meeresfrüchte sollten am besten Fang frisch bzw. spätestens 2-3 Tage nach dem Fang verzehrt werden, da sie sehr leicht verderbliche Lebensmittel sind. Beim Kauf sollte er einen glänzenden, festen Körper mit unbeschädigter Haut und makellosen Schuppen, klaren Augen und hell rosa oder rot leuchtenden Kiemen aufweisen. Meeresfrüchte sollte nicht an Schalen oder Panzer beschädigt sein. Die Fische und Meeresfrüchte sollten einen leichten Meeresgeruch verströmen. Frische Muscheln schließen sich bei der Berührung. Sollten Sie dies nicht tun, beschädigt sein oder sich nach dem garen nicht öffnen müssen sie aussortiert werden. Sollten Sie keinen vertrauenswürdigen Fischhändler in ihrer Nähe haben greifen sie auf Produkte aus der Kühltruhe zurück da die meisten Fisch und Meeresfrüchte direkt an Bord nach dem Fang auf den Fangschiffen tiefgefroren werden, ist die Tiefkühltruhe in dem sich der Fisch je nach Sorte 2-3 Monate hält eine gute Alternative.

Gefüllte Zucchini

mit Ziegenkäse überbacken

Für vier Personen

vier Zucchini, eine Knoblauchzehe, ein Esslöffel Olivenöl, 200 g Rinderhack, Salz, Pfeffer, halben Teelöffel gemahlener Kreuzkümmel, halbes Bund Petersilie, 30 g gehackte Pinienkerne, 100 ml Weißwein, 100 g Ziegenkäse als Rolle.

Die Zucchini putzen, waschen und in 5 cm lange Stücke schneiden, das Fruchtfleisch herauslöffeln. Die Knoblauchzehen schälen und hacken.

Das Olivenöl erhitzen und das Rinderhack und die gehackte Knoblauchzehe darin krümelig braten, mit Salz, Pfeffer und gemahlenen Kreuzkümmel würzen.

Die Petersilie waschen, trocken schütteln und hacken. Die gehackten Pinienkerne und die Petersilie unter das Hackfleisch geben und in die Zucchini füllen.

Die Zucchini in eine Auflaufform setzen und mit dem Weißwein begießen. Die Ziegenkäserolle in Scheiben schneiden, auf den Zucchini verteilen und das Ganze im Ofen bei 200 °C etwa 15-20 min. garen.

Kleines Salat-allerlei

Wenn von Salat die Rede ist, dann denkt man zuerst an Kopfsalat, eventuell noch an Gurken-, Tomaten-oder Kartoffelsalat.

Dabei gibt es kaum ein Lebensmittel, sei es Fleisch, Fisch, Geflügel, Reis, Käse, Gemüse oder Obst, das nicht zusammen mit anderen Zutaten zu einem schmackhaften Salat verarbeitet werden kann. Immer mehr erobern sich die verschiedenen Salatkompositionen ihren festen Platz im Speiseangebot. Salate werden zum Frühstück, zum Mittag-und Abendessen angeboten, sind auch als eigenständige Zwischenmahlzeit zu finden und dominieren oft bei den kleinen oder auch großen kalten Büfetts. Salate werden geschätzt, weil sie sich leicht und ohne lange Vorbereitungszeit zubereiten lassen. Mit Fantasie und Kombinationsgabe können immer wieder neue Geschmacksnuancen erzielt werden.

Nicht nur der gute Geschmack der Salate, sondern die Bekömmlichkeit, der Reichtum an Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen begeistern die Tischgäste. Ganz zu Recht werden kalorienarme Salate bevorzugt, die neben Eiweiß Obst oder Gemüse enthalten.

Gewürze

Gewürze

erfüllen den Zweck bei der Zubereitung von Speisen sie geschmacklich aufzuwehten.

Aber sie erfüllen auch viele andere Aufgaben.

Für farbliche Veränderungen, Haltbarkeit und bessere Verdaulichkeit kann man Gewürze gut gebrauchen.

Einige regen den Appetit an und andere sind Geschmacksverstärker.

Heute sind wir in der Lage, da Gewürze nicht mehr mit Gold aufgewogen werden, sie ganzjährig zu normalen Preisen zu erhalten.

Kräuter/ Bärlauch

Bärlauch

Von März bis Mai werden die zarten Blätter des Bärlauchs, vor seiner Blüte gepflückt.

Es wächst in Wäldern, Gebüschen und an Bächen, überall dort, wo es feucht und schattig ist.

Beim selber sammeln, Achtung: Die Blätter sehen denen der giftigen Maiglöckchen sehr ähnlich.

Darum ein Blatt zerreiben: Es muss intensiv nach Knoblauch duften...............

…........Bärlauch wird wie Knoblauch zum Würzen verwendet. Es ist z.B. lecker als

Bärlauch – Pesto zu Nudeln oder als Bärlauchbutter.

Das aromatische Grün wird antibiotisch, blutdrucksenkend und stärkt die Abwehrkräfte.

Hummer-Brötchen

mit Sellerie

Hummer-Brötchen kann man in neue England an der Ostküste Nordamerikas an fast jeder Straßenecke kaufen. Hier ist der Hummer keine kostspielige Delikatesse , sondern fast schon ein Grundnahrungsmittel. Sogar Hot-Dog-Brötchen werden damit gefüllt.

Für 4 Per.

Fünf Esslöffel Mayonnaise, ein Teelöffel geriebene Zitronenschale, ein Teelöffel frisch gehackter Dill, Salz, frisch gemahlene Pfeffer, Paprikapulver edel-süß, zwei Stangen Sellerie, 500 g gekochtes Hummerfleisch, Butter zum Braten, vier Baguettebrötchen.

Die Mayonnaise in einer Schüssel glatt rühren und mit Zitronenschale und Dill Mischen. Mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver pikant abschmecken.

Baguettebrötchen durchschneiden. Butter in einer Pfanne zerlassen. Die Brötchen aufklappen und mit der Schnittfläche nach unten in die Pfanne legen und Goldbraun rösten.

Die Hummer-Mayonnaise auf die Brötchen verteilen und mit etwas Paprikapulver bestreuen. Die Brötchen zusammenklappen und sofort essen.

Schinken-Toast
Zutaten für 4 Personen:
vier Eier, 200 ml Milch, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 3 El. Butter, 8 Scheiben Kastenweißbrot,
...4 Scheiben Schinken, 4 Scheiben dicken Käse (zum Beispiel Shester), Ahornsirup nach Geschmack.
Zubereitung:
Eier und Milch verquirlen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzten. Die Brotscheiben portionsweise kurz in der Eiermilch wenden und sofort bei mittlerer Hitze in der Butter von beiden Seiten Goldbraun braten. Wenn nötig warm stellen.
Die Hälfte der Brotscheiben mit je eine Scheibe Schinken und Käse belegen und mit übrigen Brotscheiben belegen. Nach Belieben diagonal halbieren und mit etwas Ahornsirup übergießen. Sofort verzehren:-)))

Krabben-Rührei-Brote

Für ca. 8-10 Stück, Zubereitungszeit: 20 min: 1/4 Gurke und 50 g Staudensellerie klein würfeln. Mit 6 Stielen gehacktem Dill und 300 g Nordseekrabbenfleisch mischen. Mit Zitronensaft, Pfeffer und Salz würzen. 5 Eier, Salz, Pfeffer und 75 g Sahne verquirlen, in 2 Esslöffel Butter zu Rührei braten und auf kleinen runden Scheiben Vollkornbrot anrichten. Krappenmischung darauf verteilen. Dill Deko, guten Appetit

Kaffee gegen Karies

Schon lange vermuten Wissenschaftler, dass Kaffee frühe Stadien von Karies verhindern kann. Italienische Forscher entdeckten jetzt, dass die Bitterstoffe dafür verantwortlich sind. Neben dem so genannten Trgonellin sorgen Chlor und Nikotinsäure dafür, dass sich Karieserreger nicht an den Zahnschmelz heften können. Trotzdem färbt Kaffee leider die Zähne braun und ist kein Ersatz für das tägliche putzen.

Kleine Champagner-Kunde

Die schönste Art, anzustoßen, ist mit Champagne, denn nichts perlt vornehmer auf der Zunge. Damits ein voller Genuss wird: Ideale Trinktemperatur: 8 °C. Am besten kühlen Sie den edlen Tropfen im Gemüsefach ihres 6° C. kalten Kühlschranks, denn dort ist es in der Regel nicht ganz so kalt. Lagerung: Champagner, der bis zu 30 € kostet, sollte nicht länger als ein halbes Jahr gelagert werden, danach lässt er im Geschmack nach. Flaschen immer stehend lagern. Gläser: das Glas ist sehr entscheidend für den Geschmack. Champagnergläser mit einer leicht bauchigen Form sind optimal, um Aroma und Kohlensäure bis zum letzten Schluck zu bewahren. Gewusst wie: das Glas immer am Stiel halten, dass zeugt von echtem Still! Beste Aufbewahrung: austrinken! Wenn's nicht geht, Flasche mit speziellen Champagnerkorken verschließen.

Salate

vor nicht allzu langer Zeit galt Salat meist nur als vitaminreiches Beiwerk zum Hauptgang. Zarte Salatsblätter wurden nicht selten in einer säuerlichen verwesserten Sauce ertränkt, Gurken-oder Kartoffelsalate von einer mächtigen Mayonnaise erschlagen. Doch diese Zeiten sind vorbei: Salate haben ihr Schattendasein beendet und sind zu einer echten Bereicherung unserer Nahrung geworden. Nicht nur als knackige Beilage, sondern auch als Appetitanregende Vorspeise bis hin zu den herrlich bunten Kompositionen als Hauptgericht finden Salate immer mehr Anhänger.

Männer und Frauen

Männer essen anders

Soziologen haben herausgefunden, dass sich das starke Geschlecht anders ernährt. Wären sie sich im Restaurant eher einen Salat mit zarten Putenstreifen bestellt, muss es für ihn in der Regel ein saftiges Steak mit Kräuterbutter sein. Am Salat knabbern und Schokolade naschen ist demnach weiblich, Fleisch mit Sauce bestätigt den echten Mann. Sind bestimmte Nahrungsmittel wirklich geschlechtlich zuzuordnen? Historisch gesehen bedeutet für den Mann ein Stück Fleisch, aus dem Kampf mit der Natur als Sieger hervorgegangen zu sein. Das Ernährungsverhalten hängt vorrangig also mit unserer Kultur und Erziehung zusammen. Dennoch benötigen Männer auch in der Tat mehr Eiweiß und Kohlenhydrate als Frauen, denn sie haben einen ca 10-prozentigen höheren Grundumsatz.

Kartoffeln

Baked Potato mit Tomaten-Käse-Füllung auf italienische Art mit Pesto und Mozzarella

Zubereitung für vier Personen:

Ofen vorheizen ( E-Herd : 180° Umluft 160° Gas-Herd Stufe 2-3

8 mittelgroße Kartoffeln abbürsten, Tropfnass in Alufolie wickeln und im heißen Ofen ca. 45 min garen. Kartoffeln herausnehmen, jeweils das obere Drittel abschneiden, Inneres etwas aushöhlen (anderweitig verwenden). Kartoffeln auf ein Backblech setzen. 100 g getrocknete Tomaten in Öl würfeln, mit drei Esslöffel Pesto (italienische Basilikumssauce, zum Beispiel aus dem Glas) und 400 g gewürfeltem Mozzarella mischen, in die Kartoffeln füllen. Im heißen Ofen ca. 10 min überbacken.

Knackige Kraftpakete

Knackige Kraftpakete

Zum Naschen oder in der Weihnachtsbäckerei

Nüsse sind wertvoll, sie schmecken lecker und haben wichtige Nährstoffe

Nüsse im Überblick:

Macadamia

Eine Königin unter den Nüssen, sie stammt aus Australien und wurde nach dem Wissenschaftler Prof. Mac Adam benannt. Das cremig-süße Aroma ist toll in Salaten und z. B. Auch als Sirup in Kaffee. Sie ist Blutdrucksenkend

Haselnüsse

haben einen positiven Effekt auf Magen und Darm, stärken das Knochenmark. Perfekt zum Backen und auch lecker zu Pilzen.

Walnüsse

enthalten besonders viele Vitamine E sie beugen Gelenkschmerzen und Rheuma vor. Schmackhaft in Obstsalaten oder Eis.

Pecannüsse

Reich an ungesättigten Fettsäuren, enthalten mit 692 pro 100 Gramm allerdings auch am meisten Kalorien.Beliebt in Keksen oder zu Gemüse.

Mandeln

Enthalten viel Vitamin B für starke Nerven. Hinzu kommt Kalzium – sehr gut für Knochen , Haare und Nägel. Lecker in Antipasti, Kuchen oder natürlich als gebrannte Mandeln.

Erdnüsse

liefern hochwertiges Eiweiß und viele Ballaststoffe. Wichtige Zutat in der Asiaküche und dank ihres Eiweißanteils ein idealer Snack für zwischendurch.

Schweinemedaillons in Calvadosrahm

Schweinemedaillons in Calvadosrahm

Für sechs Personen

Zutaten:

1080 g Schweinefilet, in 12 Scheiben a 90 g, geschnitten

80 g geklärt Butter

30 g Butter

60 g Schalotten, fein geschnitten

250 ml Kalbsgrundsoße -Demi-glace

60 ml Calvados

400 ml Sahne

800 g Äpfel, geschält, in kleinen Kugeln ausgestochen

Saft einer halben Zitrone

Gewürze/Kräuter:

Salz, frisch gemahlener weißer Pfeffer, gemahlener Kümmel, Zucker

Zubereitung:

Filetscheiben leicht plattieren, würzen,

In geklärter Butter rosa braten, warm stellen.Schalotten im Bratentsatz anschwitzen, mit Calvados flambieren, Kalbsgrundsoße dazugeben, mit Zitronensaft abschmecken, mit Sahne auffüllen, etwas einkochen lassen, passieren. Apfelkugeln mit Zucker bestreuen, in Butter leicht karamellisieren. Filetscheiben anrichten mit Soße napieren und mit Apfelkugeln garnieren.

Schlachtfleisch

Schlachtfleisch

Die Auswahl der Zubereitungsmöglichkeiten von Schlachtfleisch sind sehr umfangreich.

Je nach Teil des Tierkörpers wählt man die jeweiligen Zubereitungsarten , z.B. eignet sich der vordere Teil des Tieres eher zum Sieden und Schmoren, während der hintere Teil eher zum Grillen, Kurzbraten oder Braten verwendet wird.

Nicht nur Schlachtfleisch wird in unterschiedlichen Garstufen gebraten, sondern auch Wild, Haus-oder Wildgeflügel.

Garstufen für Kurzgebratenes

Deutsch Französisch Englisch Anwendung Kern-

emperatur

Stark blutig / bleu/ rare

Rinderfilet, Rumpsteak ab 45°C innen warm

glutig/saignant/underdone/

Rinderfilet,Rumpsteak ab 50°C sehr saftig

rosa,mittel / rosé/ medium

Rind,Lamm,Ente,Wild,Perlhuhn ab 55°C saftig, rosa

auf den Punkt/ a´point/ medium welldone

Rind,Lamm,Ente, Wild,
Perlhuhn, Kalbsfleisch ab 65°C saftig mit rotem Kern

durch gebraten/bien cuit/ welldone
Mastgeflügel, Rind,Wild, Schwein,
geschmortes Fleisch ab 70°C saftig,grau nicht mehr rosa

Medaillons sind Schreiben vom Filet oder eventuell auch vom Rücken zum Beispiel vom Rind, Kalb oder Schwein.

Nüsschen werden vom Filet der kleinen Nuss oder aus dem Rücken geschnitten z. B. Vom Reh, Lamm oder Kalb.

Koteletts sind Scheiben von Rind, Kalb, Schwein, aus dem Kotelettstrang mit Knochen.

Steaks werden aus dem Rücken oder evtl. aus der Keule(Oberschale)vom Rind, Kalb, oder Schwein geschnitten.